觀點如何創業開餐廳？透過餐飲創業９步驟，讓你做好開店準備
飲食產業的創業模式數十種，可參考其邏輯性進行啟動前的準備作業。若相關環節沒思考好就貿然投入創業，輕則影響日後獲利結構，重則成為關店失敗的絆腳石。為了幫助新踏入餐飲產業的新創事業主，筆者將分享過往籌備上百家餐飲門店的經驗，並將之濃縮彙整成以下步驟，提供給有需要的創業者參考。
籌備餐飲創業的９步驟
第一步：業態選定
創業型態的選擇取決於你對創業失敗的承受力：
● 創新型：高獲利、中高風險，以高投報率為首要考量
● 創薪型：中低獲利、低風險，以能長期經營獲取穩定現金流為主
還有餐飲業態的發展性：
● 短期流行餐飲：業績爆發性強的流行性餐飲
● 大眾化餐飲：日常生活、剛性需求的基礎餐飲
兩者在投資報酬率與風險性的概率有所不同。例如這幾年因應疫情所衍生的雲端廚房，在疫情期間不方便外出覓食，使得純外送無內用空間的餐飲創業大行其道，但疫情退散後的營運狀況，絕大部分是慘不忍睹。
第二步：準備資金
開店前要清楚預估創業資金該準備多少，而這個創業資金可分為兩大部分：第一部分為開店前實質投入的開辦準備金，第二部分是開店後若生意未如預期可能需要的週轉金。
●開辦準備金：包含房屋租押金、工程設計裝潢、機器設備、調理器材、文具事務用品、公司行號申辦、新人招聘與前期培訓薪資、行銷廣宣及籌備期間雜項支出等等
● 週轉金：基本管銷﹙房租、人事費﹚約半年的費用
籌備前期即需計算清楚創業所需的資金總額，資金未到位前不建議貿然開店，很多創業者因為沒有準備充足的營運週轉金或前期籌備預算超支過多，開店後營運未如預期，現金流斷炊就倒閉了。
第三步：地點選擇
餐飲商品在顧客輪廓的部分也要清晰了解，例如設定是要賣給哪些人，找出這些人群聚的商圈，再深入調查研究此區類似競爭店的優劣勢，並從立地點的便利性、商品美味程度、價格與服務程度等等面向來和自身比，最後客觀評估，店若開在這裡，假設自己是準消費者，會選擇哪家店來消費？能不能勝過競爭店，贏得顧客產生獲利呢？
再來，經營型態也要想清楚，主力是做內用、外帶？還是專攻外送市場？或者兩者都要的混搭模式？這都與店面大小、位置息息相關。並建議在開店前，做來客數的預估概算，簡易試算表如下：
第四步：菜單設定
菜色設計除了美味外，也要思考使用相關食材所得出的毛利能否支撐營運，商品調理的難易程度也很重要，若繁瑣到需要聘僱專業廚師，所衍生的人事費用需一併考量，無法拉高的出餐產能，是否合乎餐飲店的管理損益預算及出餐收入。
美味與否、毛利高低﹙跟售價訂定與競爭店訂價有關﹚與操作難易度，在開業準備時就得定調。
第五步：設備器材選定
有了菜色商品與料理方式，就可以選擇合適的調理設備，在少子化人難找的世代，建議可用機器設備取代人力提高效率。
對的設備機器即便價格稍高，若能節省人事費用與提升高峰期出餐產能，長遠來看絕對是划算的；如果因預算不足，大金額設備用租賃或購買二手良品也是不錯的選擇。
第六步：工程發包
商品呈現與機器設備定案後，整家店的配置規劃差不多就可以確認了，接下來就可以進行設計裝修，這步驟關鍵是總工程預算的設定與控制，裝修質感與商品定價有關，若想拉升裝修質感，可善用道具陳設。工程費用太多，短期影響開辦資金配比失衡，長期影響開辦費用的折舊攤提額度。
另外要注意空間分配合理性，包含待位區、內場區、收銀區、水吧區，庫存區及員工休息區等等，內外場操作動線的規劃，要盡量做到有效率且互不干擾的安排。如果有提供外送服務，要妥善規劃外送人員的取餐區域，避免與進場、點餐或結帳的顧客撞成一團。同時，也要提醒要善待員工，提供他們適當的休息區域，可以降低人才流失的風險。
第七步：人員募集
要順利募集到人，在招聘面試前就要做好充足準備，經營理念的設定、合理薪資獎酬的規劃、有規範的作業流程、合宜的教育訓練及不能太差的餐飲店空間都必須具備，如此才能提高徵補到好人才的概率，避免淪為校長與工友都是老闆一肩擔的窘境。
但在創業前期，會建議創業者要親力親為，才能了解顧客的真實心聲與相關營運問題，等到經營穩定、人員上手，再逐漸調整重心。
第八步：行銷活動
雖說創業不一定要花大把租金在人潮最洶湧的地段，但建議善用所省下來的錢，在開店運營順暢後，衝一波開幕活動壯大聲勢集客；在現今這個網路時代，長期提撥定額行銷費用進行品牌聲量操作與廣宣活動，是必要的，當顧客看不到也聽不到你的時候，是很難有生意上門的。
第九步：損益表試算
開店兩、三個月後，在營收面的來客量、客單價與成本及費用面的支出趨於穩定時，一定要做管理損益表，來跟開店前的營運計畫數據對比，若發現哪個科目數值有較大差異，必須合理性解讀與產出改善行動方案，並確實進行改進與優化，讓經營成果的呈現是理性且數據化的。
以上開店準備事項若能步步到位，相信假以時日的累積，會讓餐飲創業家獲得應有的成果。
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本文作者：林昱均顧問
現為臺灣創業合作發展計畫創業顧問、康生健康科技/行銷業務總監，專長為店面輔導、連鎖加盟等等。
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